Nová pražská kuchařka

Údaje o textu
Titulek:	Nová pražská kuchařka
Podtitulek:	kuchařská kniha, obsahující 720 předpisů k dělání nejchutnějších jídel, nápojů, k připravování lahůdek, sebraných a dosvědčených mnoholetým zkoušením
Autor:	Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová)
Zdroj:	TRIVALDOVÁ, Gabriela, Nová pražská kuchařka Národní knihovna České republiky
Vydáno:	v Praze 1877 nákladem Aloise Hynka
Licence:	PD old 70

Obsah

Předmluva

O polévkách

Královská polévka - Polévka z mozečků - Řecká polévka - Polévka ze zeleného hrachu - Jarní polévka - Silná slepičí polévka - Silná polévka z vajec - Polévka se svítkem z jater - Polévka z mandlového mléka - Polévka z bylinek - Zdravotní polévka - Hnědá zapražená polévka z telecího masa - Bramborové nuky do polévky - Šébrle do polévky - Smažený hrách do polévky - Račí polévka - Polévka se sekaninou - Polévka se sekaninou z hovězího masa - Švábská polévka s chlebíčkem - Svítek ze zelí do polévky - Kraple ze sekaniny - Mandlová polévka - Ztracené kuřátko do polévky - Svítek z krupice do polévky - Polévka s knedlíčky - Polévka z utlučených kuřat (Na francouzský spůsob) - Jaterní polévka (Po francouzsku) - Postní jícha - Hlemýžďová polévka - Polévka z tlučených krup - Polévka z květáku (karfiolu) - Postní polévka z pistácií - Žabí polévka

O másle

Račí máslo - Sardelové máslo - Zelené máslo - Máslový mech

O těstě na pečivo

Vinné těsto - Pivní těsto

O příchoutkách čili tak zvaných asietkách

Chrupánky (kroketky) z brzlíků - Naložená (marinovaná) i smažená kuřata - Smažená (grillovaná) kuřata - Studená podpouštka (frikas) z kuřat - Majonéz - Vlašská smaženina (frittura) z mozečku i telecích jater - Smaženina (frittura) z hub - Houby na vlašský způsob - Vejce na měkko se sardelovou omáčkou (Po francouzsku) - Zadělávané telecí aneb vepřové uši - Losos vařený na modro - Pečený losos - Rosolovaní pstruzi - Studené jaternice z husích jater - Mozeček i ledvinky - Telecí ledvinky

O hovězím mase

Dušené hovězí maso - Kotletky z hovězího masa - Dušený roštěnec - Roštěnec jiného spůsobu - Roštěnec s aspikem - Beafsteaky (bifstéky) - Pletenec ze svíčkové pečeně - Hovězí oháňka - Hovězí jazyk s křenem - Roštěnec s kyselou smetanou - Hovězí maso po anglicku - Studená hovězina podle mody (boeuf á la mode) - Hovězí jazyk naložený v soli - Jazyk s polskou omáčkou - Ruské beafsteaky (bifstéky) - Vlašské bifstéky - Dušené hovězí maso 2 - Hovězí maso po anglicku (Jiného spůsobu) - Svinutky (roulada) z hovězího masa - Hovězí maso dušené po vlašsku (Manzo ristretto) - Smažený hovězí jazyk - Hovězí maso dušené po vlašsku na jiný spůsob - Dušená cibule, ozdoba hověziny - Guláš - Hovězí maso na obyčejný spůsob - Teplá hovězina podle mody (boeuf á la mode) - Blanšované hovězí maso - Pečené kulatice (fritolky) - Hnědý odvar

O omáčkách

Pomerančový křen - Šípková omáčka - Šťovíková omáčka - Studená olejová omáčka - Citronová omáčka - Studená pažitková omáčka - Sekaná omáčka - Řimbabová omáčka - Studená zelená omáčka - Rybízová omáčka - Šípková omáčka k zvěřině - Bešamelka (bešamelová omáčka*) - Postní bešamelka - Pepřová omáčka - Teplá hořčicová omáčka - Řízná omáčka - Kořenná omáčka (Remoulade) - Florentinská omáčka - Hollandská omáčka - Omáčka z ústřic aneb lastur - Kaparová omáčka - Obyčejná sardelová omáčka - Obyčejná cibulková omáčka - Omáčka z hovězích jater - Omáčka z ledvinek - Okurková omáčka - Omáčka z rajských jablíček - Mandlový křen - Ještě studená sardelová omáčka

O zeleninách

Květák (karfiol) s máselnou omáčkou - Smažený květák - Květák s parmazánem - Špenát po francouzsku - Špenát po anglicku - Špenát se smetanou - Hadí mord v máslové omáčce - Smažený hadí mord - Artičoky s máslovou omáčkou - Dušené zelené fazole - Fazole s máslem - Fazole po vlašsku - Fazole salátem - Špargl s máslovou omáčkou - Špargl na způsob zeleného hrášku - Okurky na způsob chřesti (šparglu) - Nadívané okurky - Kapusta aneb kadeřák - Houby co příkrm - Tykve (furky) připravené na vlašský způsob - Nadívané tykve - Pečené brambory - Timbal (nákyp) z bramborů - Bramborové chrupánky (kroketky) - Protlačená kaše z bramborů - Bramborové nuky - Zemčata k ozdobení - Hlávkové zelí - Zelí s korotvemi - Zelí, nadívané raky - Pupenáč - Kadeřový salát - Teplý hlávkový salát - Studený hlávkový salát - Dušené zelí - Sladké zelí - Kyselé zelí - Kyselé zelí s jikry - Svinutky (roulade) ze zelí - Zelený hrách s máslem - Protlačená kaše ze zeleného hrachu - Dušený zelený hrách - Pařený salát - Nadívaný salát - Dušený salát - Obyčejné zelí - Mrkev - Smíšenina (hochepot) z mrkve a tuřína - Smíšená zelenina - Smíšená zelenina co salát - Brukev jako příkrm - Nadívaná brukev (kedlubny) - Měsíčná ředkev - Zelený hrách s mrkví - Bílá řípa (tuřín) - Kolník - Protlačená kaše ze žlutého hrachu - Protlačená kaše z bobů či fisolí - Protlačená kaše z čočky - Protlačená kaše ze šťovíku - Smrže - Lanýže (tartofle) ve víně - Lanýže - Úhelky (žampiony) s máslem - Smrže s máslem - Hřiby s vejci

O masitých jídlech všelikého druhu

Telecí hrudí - Hrudí - Pečené telecí hrudí - Smažené telecí uši - Vařená telecí hlavička - Podpouštka (frikas) z telecí hlavičky - Nadívaná telecí hlavička - Smažené telecí nožičky - Telecí jazyky v omáčce - Telecí mozeček - Telecí mozeček s máslovou omáčkou - Telecí mozeček s hnědým máslem - Smažený telecí mozeček - Smašené telecí oháňky - Telecí chrustačky s podpouštkou (frikasem) - Telecí chrustačky se šparglovým hrachem - Telecí kotletky - Kotletky na jiný způsob - Kotletky v papíru - Kotletky protáhnuté slaninou - Špikovaná i dušená teletina (fricandeau) - Skrájenina z telecího masa - Dušená, špikovaná teletina s šťovíkem, salátem aneb se špenátem (fricandeau) - Kotletky na rychlo (cotelettes à la minute) - Svinutky (roulady) z telecího masa - Kaunicovské kotletky - Jehněčí kotletky v papíru - Dušený skopový jazyk - Skopový jazyk s kadeřavým salátem, s protlačenou kaší ze šťovíku - Skopový hřbet po anglicku - Pilav čili rýže se skopovým masem - Skopová kýta po francouzsku - Skopová kýta na obyčejný způsob - Skopová kýta na způsob srnčí kýty - Telecí kotletky nadité houbami - Svinutky (roulady) z telecího masa s hlemýžďovou nádivkou - Smažené telecí řízky - Jitrnice k obkládání masa - Hruškovité karbonátky - Španělští ptáčci s lanýžemi (tartoflemi) - Naložená telecí kýta - Smažená telecí játra - Kotletky vepřové - Vepřová pečeně - Klobásy - Jitrnice - Jelita - Telecí maso s kmínem - Maso na pivě - Zadělávaná telecí játra aneb brzlíček - Skopová kýta po vlašsku - Uzenina (šunka) s huspeninou

O nákysech

Marináda - Kyselý odvar - Huspenina

O nádívkách

Nádívka z telecího masa - Nadívka z drůbeže - Nadívka zaječí - Nádívka kapounová k jitrnicím - Nádívka zvěřinová k jitrnicím - Nádívka štiková

O zvěřině

Černá zvěřina se šípkovou omáčkou - Naditá hlava z divokého kance - Kotletky z černé zvěřiny s hořčicovou omáčkou - Játra z divokého kance - Jelení hřbet - Pečená srnčí kýta - Jelení aneb kančí hřbet s rybízovou aneb višňovou omáčkou - Zadělávaná zvěřina - Zadělávaný zajíc - Dušené divoké husy - Divoká husa se smetanovou omáčkou - Dušený bažant - Pečené korotve - Korotve s čočkovou kaší - Korotve se studenou hořčicovou omáčkou - Korotve s lanýžemi (tartoflemi) - Salmi z korotví - Pečené sluky - Salmi ze sluk - Vodní slípky zadělávané na černo - Karbonátky z vodních slípek - Divoké kachny - Pečený tetřev - Potápky - Vydra v černé omáčce - Pečené křepelky - Pečené kvíčaly - Pečení skřivánci

O částkách, náležejících k souměskám (ragouts)

Úhelky (pečárky, pečírky, žampiony) - Chámy k souměskám - Kohoutí hřebénky k souměskám - Lanýže (tartofle) k souměskám - Telecí brzlíček k souměskám - Smrže a hřiby k souměskám - K postní souměsce

O drůbeži

Teplá podpouštka (frikas) z kuřat (à la Marengo) - Zadělávaná kuřata - Kapoun v papíru - Kuřátka s frikasem a žampiony - Salát z kuřat s vejci a sardelemi - Naditá kuřátka s mandlovou omáčkou - Holoubata s úhelkami (žampiony) - Kuřata s pomerančovou omáčkou - Kuřata se smetanovou omáčkou - Naditý kapoun - Kapoun s máslovou omáčkou - Kapoun, naditý po vlašsku - Marinovaná kuřata - Souměska z kuřat s květákem (karfiolem) - Kuřata s paprikou - Kuřata s celerovou omáčkou - Smažená kuřata - Kachny po portugalsku - Dušené husy - Hnědá souměska - Studená paštyka z husích jater - Husí krk jitrnicí - Salmi z husích jater - Kapoun dušený s bobkovým listím - Nákypek (meridon) z masa - Naditý krocan (ťopan) - Kuřátko se slaninou - Telecí ledvinky na řízkách ze žemličky - Hnědá souměska s rybou - Bílá souměska - Rýže milánská (risotto alla milanese) - Polenta - Pavézky s mozečkem - Pavézky s játry - Pavézky se sardelemi - Lihance (koláčky risolky) z mozečku - Lihanečky (risolky) z telecích plíček - Postní lihance - Nákypek (meridon) z rýže - Pudding z kuřat

O rybách

Kapr na černo po česku - Kapr na modro - Pečená štika - Pečená štika s hnědou souměskou - Štika s bešamelkou - Pstruzi na modro - Marinovaní pstruzi - Pudding z raků - Marinovaný kapr - Rosolovaný kapr - Štika s raky - Pečený úhoř - Pečená vyza - Řízky z vyziny - Vyzí žaludek v petrželové omáčce - Losos na holandský způsob - Okatice s máslem - Pečený sumec - Candát s potpouštkou - Uvařený candát - Pečený candát - Pečený sumec 2 - Pudding z kaprového mléčí - Nákyp z kaprového mléčí - Ryba s paprikou - Nadívaní hlemýžďové - Nadití hlemýžďové na jiný spůsob - Ovaření hlemýžďové - Hlemýžďové s vínem - Zadělávaná želva - Mušle - Ústřice - Postní huspenina - Treska (štokfiš) se sardelemi aneb slanečky - Smažená treska - Treska s křenem - Pečená treska - Treska s křenem na jiný způsob - Treska se smetanou

O paštykách

Křehké těsto k paštykám - Paštyka z makaronek - Paštyka z polenty - Obyčejná paštyka z polenty - Paštyka z holoubat - Paštyka z husích jater - Paštyčky se souměskou - Paštyčky z rýže se souměskou - Paštyka z uzeniček (z flíčků s uzeným masem) - Baňatá paštyka

O jemných moučných jídlech

Piškotový krém - Pečená rýžová pěna - Španělský chlebíček s meruňkovou pěnou - Anglický pudding - Vyklopené šodo - Piškotový nákyp - Nákyp z citronové pěny - Nákyp z malinové pěny - Nákyp z gdoulových jablek - Kávový nákyp - Mandlový nákyp - Vaničky s pěnou - Morkové vaničky - Moučné jídlo s omeletkami - Tvarohový nákyp - Nákyp s třešněmi - Nákyp s višněmi - Žemlovka s jablky - Pařížská šarlotka - Piškoty k obkládání - Vyklopená rýže - Hořící pudding - Zapražené koflíčky - Císařské knedlíky - Koláče s višněmi a mandlemi - Slaninové knedlíky - Morkový nákyp - Rohlíčky bez droždí - Křehké těsto ke koblihám - Chlebový nákyp - Nákyp z tvrdých vajec - Košíčky se šodem - Tvarohový pudding - Nákyp z praženého cukru - Dundle - Smažené myši - Smažené růžičky čili růžovité kobližky - Nákyp z meruňkové pěny - Nákyp z kyselé smetany - Zapražený nákyp - Nákyp z kapaného těsta - Nákyp ze žloutků - Nákyp z páleného těsta - Třešňovka s tvarohem - Máselné těsto na francouzský způsob - Pálené těsto - Koblihy na misku - Vyběhlý nákyp z jablek - Nákyp ze syrových meruněk - Nákyp ze syrových broskví a nákyp ze syrových gdoulí - Teplický třešňový koláč - Jiný koláč s třešněmi - Dobrý koláč s višněmi - Švestkové knedlíky - Knedlíky se švestkami na jiný způsob - Smažená jablka - Křížalky z jablek - Smažené švestky - Makový pudding - Špenátový pudding - Mandlový pudding - Pudding z prosa - Meridon (nákypek) - Rýžový nákyp - Nákyp z kyselé smetany na jiný způsob - Nákyp z mrkve - Mandlový pudding na jiný způsob - Nákyp z bramborové mouky - Pruhovaný nákyp z rýže - Smíšené moučné jídlo - Skořicový nákyp - Kaštanový nákyp - Bramborový nákyp - Prešpurské rohlíčky s ořechy - Ořechy co nádivka - Boží milosti - Boží milosti na jiný způsob - Štrudle z omeletek - Štrudle se smetanou - Štrudle z raků - Štrudle tvarohové - Štrudle s třešněmi - Tyrolská štrudle - Mandlová nádívka - Štrudle s ořechy - Bramborová štrudle - Štrudle ze zemčat na jiný způsob - Žemlový smaženec - Smaženec z mouky - Smaženec z krupice - Kapucínské knedlíky - Nadívané vejce - Omeletky (fridatty) se šparglovým hráškem - Omeletky (fridatty) s úhelkami - Omeletky (fridatty) s lanýžemi a uzenou kýtou - Sazené vejce - Ztracené vejce - Ztracené vejce se šťovíkem - Omeletky (fridatty) se sardelemi - Vyklopené šodo na jiný způsob - Obyčejné šodo - Vlašské šodo (sabažoné) - Smetanový křen - Kaše se škraloupy pro děti - Koláč - Vaničky z krému - Čokoládové vaničky - Mandlový koláč s višněmi - Křehký koláč s jablky - Koláč se švestkami - Koláč s višněmi na štýrsko-hradecký způsob - Vosí hnízdo - Jablka v županě a noční čepičce - Krupičné nuky ve mlíce - Bramborový koláč s uzeným masem - Smažené nudle z bramborů - Uštíky (cípky) - Oplatky (trubičky) - Trubičky na jiný způsob - Rychle smažené žemličky - Krupičný nákyp - Nadívané broskve - Štrudle s houbami

O moučných jídlech s droždím

České koblihy - České koblihy jiného způsobu - Suchar - Kobližky s okrajky - Koblihy na jiný způsob - Tvarohové koblihy - Močené koláče - Třené koláče - Bábovka bez smetany - Třená bábovka - Bábovka - Dobré tvarohové koláče - Tvaroh co nádivka koláčů - Mák co nádivka - Německé koláče - Dukátové nudle - Rohlíčky s droždím - Preclíčky s droždím - Velmi jemná bábovka - Vlašský mazanec - Koblihy pečené na válci - Koláč ke kávě - Buchtičky s mandlemi - Obyčejné buchtičky - Řecký chlebíček k čaji - Koláče se sněhem - Křehké koláče - Uherský koláč se slaninou - Vánočka - Koláč se švestkami 2 - Lité dolečky (livance) - Koblihy s punčem - Štýrská štrudle s ořechovou nádivkou - Pařené nudle - Bavorské pařené nudle - Máselné koláče - Třené nudle s tvarohem - Velikonoční mazanec

O dortech a jemném pečivu

Piškotový dort - Mandlový dort - Bramborový dort - Chlebový dort - Strouhaný dort - Linecké těsto či linecký dort - Černý suchar - Selský chlebíček - Preclíčky s vanilií - Piškotový dort 2 - Kořenité obloučky - Švábský chlebíček - Anglický koláč - Dort s višněmi - Skládaný dort - Linecké těsto - Pečené hoblovačky - Mandlové hubičky - Věnečky z křehkého těsta - Šlehané piškotové těsto - Mandlový suchar - Suchary jiného způsobu - Salámy - Chléb s máslem - Šunka - Dort listnatý - Fenýklové obloučky - Pražený dort - Proutky - Skleněný dort - Čokoládový dort - Placičky k čaji - Bramborový dort 2 - Trubičky na jiný způsob 2 - Linecké těsto s husím sádlem - Vlašský mandlový dort - Španělský chlebíček - Křehké těsto (pasta frolla) - Mandlový dort jiného způsobu - Mandlové obloučky na vlašský způsob - Vlašské pálené těsto (pigné) - Chrupavý dort (crocante) - Křehké preclíčky - Cukrátka z kaštanů na vlašský způsob - Chrupavý dort (crocante) jiného způsobu - Americké koblihy - Kobližky s ledem - Mandlový chlebíček - Mandlové koláče - Dort homolovitý - Pískovité těsto - Mandlové řízky - Pražené mandle - Mandlové oblouky - Zázvorky - Máselné obloučky - Mandlové lodičky - Marcipán - Norimberský perník - Ocukřené kaštany - Ocukřené datle a pomoranče

O ledu

Šlehaný led aneb španělské větrovky - Bílý led - Žlutý led - Černý led - Červený led - Led z jahod aneb malin - Kyselý led - Mandlový led - Cukrová zaprážka - Zelený led - Hrubý cukr

O huspeninách, rosolech, krémech i mraženém

Čistění cukru k mraženému, rosolům i krémům - Citronové mražené - Malinové mražené - Pomorančové mražené - Smetanové mražené - Čokoládové mražené - Ananasové mražené - Bramborové mražené - Mražené z melounů - Dodatek k mraženému - O úpravě ledu k mraženému - Mražené v papírkách - Pruhovaná pomorančová huspenina (rosol) - Krém z pěny - Mražený punč (punch à la glace) - Smetanové mražené na jiný způsob - Pařížský krém - Kávová huspenina - Malinová huspenina - Bílá huspenina - Punčová huspenina - Citronový krém - Smíšený krém - Krém s maraskínem - Mražená káva (Café à la glace) - Mandlová huspenina - Kávový krém - Zrosolovaná rýže - Čokoládová huspenina - Čokoládová huspenina v koflíčkách - Zrosolovaná jablka - Smetanová huspenina - Viná huspenina - Jak se vyzí měchýř rozpouští - Telecí huspenina místo vyzího měchýře

O závarech a dušeném ovoci

Závar ananasový - Závar ananasový na jiný způsob - Závar pomorančový - Zelené mandle a meruňky - Zelené ořechy - Zelené švestky - Královské slívy (ringle) v páře - Muškatelky v páře - Meruňky (marilky) vařené v páře - Švestky v páře - Zavařený angrešt (srstky) - Zavařené pomoranče - Závar kaštanový - Melouny vařené v páře -Závar melounový - Vodní meloun - Závar jablkový rosolovaný - Závar z rybízu, malin a jahod - Závar z viného zrní - Srdcatky (druh třešní) - Závar ze zelených švestek - Ananasy v páře - Závar hruškový - Závar gdoulový - Zavařený pomorančový květ - Zavařené dřínky - Brusinkový závar - Brusinky k hovězímu masu - Huspenina z viného zrní - Žlutá citronová i pomorančová kůra

O ovocných šťávách a rozličných povidlách

Meruňková šťáva - Meruňková povidla - Rybízová povidla - Malinová šťáva na vlašský způsob - Malinová šťáva jiného způsobu - Brusinková šťáva - Jablková šťáva - Hrušková šťáva - Rybízová šťáva - Syrové jahody - Syrový rybíz a syrové maliny - Jahodová šťáva co nápoj - Gdoulová povidla - Povidla z ringlí - Višně - Gdoulový sýr - Šípky - Rajská jablíčka - Mandlový sýr - Třešně v páře

O nápojích

Curassao - Punčová šťáva - Pivní punč banátský - Višně v pálence (višňovka) na francouzský způsob - Šťáva z mandlového mléka - Limonádová šťáva - Pomorančovka (pomorančová šťáva) - Šťáva z viného zrní - Šťáva z broskového květu - Vlašská kyselka (aqua agra) - Císařská voda (rosumada) - Malinová kyselka (accetosa) - Kořeněné pálené víno - Turecká krev - O přípravě výborné kávy - Studená káva

O okurkách naložených v octě a ovoci

Naložené okurky - Okurky naložené v pepři - Naložené okurky s hořčicí - Okurky, naložené ve vodě - Višně, naložené v octě - Švestky naložené v octě - Třešně naložené v octě - O přípravě malinového octa

O salátech

Salát ze štěrbáku (endivie) - Chmelíčkový salát - Salát z mrkve - Karfiolový salát - Salát chřestový (šparglový) - Zelené fasole - Salát z červené řípy - Vlašský salát - Celerový salát - Salát z červeného zelí - Smíšený salát - Slanečkový salát - Salát z ředkvičky

Dodatek

O polévkách - O mase - O příchoutkách - Úprava masa - O pečení - O zvěřině a divoké drůbeži - O ovoci vařeném v páře - Jak možno co nejdéle vejce uchovati - O uschování sýra - O nakládání zelí - O nakládání nasoleného másla - Jak se chrání mléko od sražení - Jak se uchrání od mrazu hrnce, v nichž jest propuštěné máslo - Prostředek proti oznobeninám - Prostředek proti pořezání - Prostředek proti opaření a popálení - O nádobách - Prostředek pro pocení