Nová pražská kuchařka/Úprava masa
| Nová pražská kuchařka | ||
| O příchoutkách | Úprava masa | O pečení |
| Údaje o textu | |
|---|---|
| Titulek: | Úprava masa |
| Autor: | Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová) |
| Zdroj: | TRIWALDOVÁ, Gabriela. Nová pražská kuchařka / kuchařská kniha, obsahující 720 předpisů k dělání nejchutnějších jídel, nápojů, k připravování lahůdek, sebraných a dosvědčených mnoholetým zkoušením. V Praze: Nákladem Aloise Hynka, 1877. s. 308-309 Dostupné online. |
| Licence: |  PD old 70 |
Od příchoutek obrátíme se k úpravě masa, jak obyčejně při tabulích a obědech následuje.
Když bylo maso, ať uvařené neb dušené, na pěkné řízky rozkrájeno a na mísu urovnáno, dají se vůkol něho příkrmy, které se i do množství i do jakosti dle hojnosti a úpravy tabule řídí.
Může se dáti na př. na jeden kraj mísy bramborová kaše pokrytá klobásy, na druhý kraj pak kaštanová kaše s kousky smaženého mozečku. Tak se to dává k dušenému hovězímu masu. Aneb se může také ozdobiti hromádkami zeleniny vkusně upravenými, při čemž se na rozmanitost barev zvláště zřetel bráti musí. Též široké, uvařené a máslem maštěné nudle, jakož i květákové (karfiolové) růžičky a chřestové hlavičky hodí se výborně k tomu. Udávám zde jen k vůli jasnosti návodu způsob, jakým se ozdoby ty sestavují — změny řídí se dle ročního občasí a dle chutě kuchařčiny.
Větší váhu má poznámka, že veškeré zeleniny, jež k ozdobě mas upotřebiti hodláme, smějí býti jen spařeny — a nesmějí býti poprášeny aneb zapraženy.
Dávají se na př. květákové růžičky, kaštanová kaše, do které se nastrkají dlouhé tenké řízky mrkve, modré zelí, aneb modrou brukev, barvenou rýži na růžovo a zelený krách.
Aneb nadívané brukve, makaronky, do hnědá dušené zelí a kolečka smažených bramborů.
Aneb smažené brambory, dušené zelí a nějaká zelená zelenina.
K tomu se podá buď sladká neb kyselá omáčka aneb obojí zároveň.
Měla-li by následovati zelenina s nějakým příkuskem v řadě jiných jídel co zvláštní jídlo, — pak se nedává co ozdoba k masu, nýbrž toto obloží se buď smaženými zemčaty, aneb se k němu přidá kyselý křen aneb studená omáčka.