Nová pražská kuchařka/O příchoutkách

Nová pražská kuchařka
O mase	O příchoutkách	Úprava masa

Údaje o textu
Titulek:	O příchoutkách
Autor:	Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová)
Zdroj:	TRIWALDOVÁ, Gabriela. Nová pražská kuchařka / kuchařská kniha, obsahující 720 předpisů k dělání nejchutnějších jídel, nápojů, k připravování lahůdek, sebraných a dosvědčených mnoholetým zkoušením. V Praze: Nákladem Aloise Hynka, 1877. s. 306-308 Dostupné online.
Licence:	PD old 70

Po polévce následuje obyčejně při obědě (diner) co druhé jídlo příchoutka (asietka, příkusek) a sice dle volby a chutě buď teplá neb studená. Příchoutky bývají při večeři (souper) prvním a někdy i jediným jídlem. K příchoutkám náleží především vaječná jídla, másla, sýry, ryby, raky, ústřice atd. pročež k příkuskám těmto v této knize zvláštní zřetel vzat byl, tak že laskavá čtenářka co pozorná hospodyně hojný výběr předpisů k obohacení večerní kuchyně zde najde. I při tom jest zapotřebí, aby volba příchoutek při obědě se řídila jednak dle ročního občasí, zvláště pak dle předcházevší polévky jakož dle více neb méně vyslovené náklonosti stolovníků.

K pochoutkám náleží vedle vaječných jídel a ryb též žáby, o nichž nebude zvláštní zmínka nemístnou. —

Žába, náležející v řád živočichů obojživelných, poskytuje jeden druh jedlý s velmi lahodným masem. Jsou to zelené vodní žáby, které se od druhých nejedlých rozeznávají třemi žlutými pruhy na zádech.

Maso těchto žab chutná skoro jako maso mladých kuřat; jest sice mastnější a hebčí, hebkost tato ale jest velmi příjemná a nemá ani stínu té odpornosti, jako přílišná vláčnost mas jiných na př. telecího. Obsahuje velmi málo klihovatiny, a jest něžné i jemné. Proto jest hrubý omyl, pokládali někdo žabí maso za nezáživné, naopak, maso to jest velmi záživné a zdravé.

Mámeli žáby upraviti, uříznou se jim předky úplně a odstraní se; ze zadku se stáhne kůže a prsty u nohou se useknou, zadky takto zhruba připravené se dobře vymočejí, osolí a okoření hodně a vaří, pekou neb smaží se dle libosti.

Žabí stehýnka vařená s rýží neb prosem, pečená stehýnka s rozličnými omáčkami, jako kuřátka upravena aneb souměska z žabých stehýnek, — to vše jsou jídla, rovněž tak neškodná, jak lahodná.

Vedle žab těší se i hlemýždi zvláštní oblibě. Jsou to hlemýžďové zahradní a z vinohradů, jež se co jídlo užívají.

Hlemýžďové tito jsou nad jiné větší, neboť objem jich dosahuje mnohdy velikost slepičího vejce. Jsou také nejchutnější, jelikož se nejvíce živí polním kmínem, polejem, divokou majoránkou a jiným vonným kořením, které jim zvláštní lahodnou příchuť dodává. Proto se také na mnohých místech hospodářsky chovají a rozmnožují.

K tomuto cíli se v letě nasbírají a nahromadí se do rybníků na kůpy, aneb se dají do šátek zamřížovaných a zadrátěných, kdež se pravidelně krmí — v zimě pak se potřebují.

Stejně oblíbeným, nvšak rozšířenějším jídlem jsou raci, kteří se jídají v době od května do srpna.

Nejlepší a nejzdravější jsou vařeny, vařiti se však musí za živa, poněvadž velmi rádi rychle hnijí. Nejlepší důkaz toho, že byl rak za živa uvařen, jest stočený, zahnutý ocásek jeho.

Vařiti raky čerstvé a živé jest velmi snadno, neboť raci vydržejí dlouho a krmívají se také zhusta za tím účelem, aby dostali lahodnější maso. Nejlepší místo k chování raků jest šťoudev naplněná kopřivami a zeleným listím, což se často postřikuje vodou a krmívají se celými vejcemi, jež se rozmačkají a i se skořepinami do štoudve hodí. Štoudev se dá do sklepa a přikryje se tak ale, aby měli dosti volného vzduchu; tímto způsobem lze je dosti dlouho na živu k libovolné potřebě udržeti.

Od raků nemáme k rybám daleko a ty jsou všech předešle naznačených příchoutek daleko oblíbenější a následkem nižší ceny nejrozšířenějším jídlem. „Žádná hostina nebuď bez ryb“ učil jeden známý v Praze lahůdkář, a toto učení stavší se pravidlem, zachovalo platnost až podnes. Ostatně jest málo rodin, které by při některé příležitosti v roce rybu na stole neměly a proto, jakož i z té příčiny, že úprava ryby jest choulostivější než úprava masa, podotkla jsem při rybách i způsob, jak se s každým druhem zvlášť nakládati má, to pak, co v jednotlivých předpisech obsaženo není, chci zde stručně naznačiti.

Mezi známější ryby řadíme mřeňky, bělice, tlouště, paroustve, parmy, kapry, tresky (hňupy, Stockfisch) štiky, pstruhy, úhoře, lososy, vyzy, sumce atd.

Ryby, jichž šupiny jen namáhavě odstraniti možno, smočí se dříve do vřelé vody aneb se oholí břitvou; také se mohou struhádkem ostrouhati. Ryby menší, majíli se smažiti aneb péci, nechávají se v celosti, vyjímaje zvláštní případy.

Játra jsou jen u štiky a to vždy výborná, někdy — ne vždycky — lze i játra maráka (šíla) upotřebiti.

Mořské ryby pekávají se obyčejně na chutném oleji se zelenou petrželí a potříkají se citronovou šťávou.