Nová pražská kuchařka/O pečení
| Nová pražská kuchařka | ||
| Úprava masa | O pečení | O zvěřině a divoké drůbeži |
| Údaje o textu | |
|---|---|
| Titulek: | O pečení |
| Autor: | Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová) |
| Zdroj: | TRIWALDOVÁ, Gabriela. Nová pražská kuchařka / kuchařská kniha, obsahující 720 předpisů k dělání nejchutnějších jídel, nápojů, k připravování lahůdek, sebraných a dosvědčených mnoholetým zkoušením. V Praze: Nákladem Aloise Hynka, 1877. s. 309-310 Dostupné online. |
| Licence: |  PD old 70 |
Podívejme se nyní, jak si máme počínati při pečení.
Každé maso, jež se na pekáči péci má, musí se položiti nejdříve pěknější stranou dolů, pak se podleje buď polévkou aneb na př. vepřové maso vodou, aneb jako naložená zvěřina nákysem (mokem, pácem, lákem), tak aby podlitá tekutina dosahovala do polovice masa, načež se v mírně podtopené troubě bez přestávky dusiti má.
Jakmile se podlitá šťáva odpařovati počíná, musí se dolévati v tomtéž poměru, v jakém se odpařuje. Šťáva srážející aneb připekající se na dno a na stěny pekáče musí se nožem odškrabovati a s tekutinou promíchati, aby byla úhledna, pěkně hněda. Touto šťávou se též musí často polévati pečeně.
Podobá-li se k tomu, že dolejší polovice již brzo změknouti může a dostává-li hořejší půlka barvu, — musí se pečené obrátiti a znova dolíti podlévkou tak, aby se druhá půlka dusila a hořejší půlka pekla — což se jen znenáhla díti smí.
Nyní se polévá pečeně též máslem aneb smetanou, jak toho ta která pečeně vyžaduje a jak předepsáno jest: konečně se přestane dolévati a šťáva se nechá poněkud zasychati a tak zhustlou poleje se pečeně.
Konečně se pečeně dopeče za prudšího svrchního ohně.
Hotová pečeně musí být křehka a zlatově hněda, což dosáhneme jedině způsobem právě naznačeným, neboť nemá-li pečeně hnědé barvy a skrbíme-lí omastkem, pak chutná jako dušené maso, naopak, připravíme-li pečeni příliš rychle k barvě a dusíme-li ji příliš málo ve šťávě, zůstane pečeně tvrdá a nejde od kosti.
Omyl jest, že se zajíc, bažant aneb kapoun během jedné hodiny dokonale upéci dá — jak se často tvrdívá. Aby se dosáhla náležitá, lahodná příchuť, musí se péci zajíc půl druhé až dvě hodiny — vyjímaje maličkého „zajíčka,“ který ovšem tolik času k dopečení nepotřebuje; bažant aneb kapoun potřebuje 2 hodiny; slepice neb korotve jednu až půl druhé hodiny; kachna, není-li příliš velká, půl druhé hodiny a mladá husička též; dorostlá husa 2 hodiny; srnčí kýta a hřbet 2 hodiny, indián dvě hodiny.
Každé maso musí se před pečením osoliti — byť o tom v předpise ani zmínky nebylo.