Gotický hrad Fryštát v Karviné/Kuchyňské křídlo gotického hradu

Gotický hrad Fryštát v Karviné Roman Lindner
Období pozdní gotiky, 1420 - 1511	Kuchyňské křídlo gotického hradu	Fryštátská linie Piastovských knížat

Pověst pána hradu se odvíjela od jeho bohatství, činech a především od jeho pohostinnosti. Jídlo bylo, je a bude hlavním středobodem všedních i významných událostí. A o tom, jestli bude chutnat, a tedy jestli hosté budou spokojeni, se rozhodovalo v kuchyni. Kuchyně je tedy odjakživa srdcem každého domova a ne jinak tomu je i v případě takových obydlí, jakými byly středověké hrady.

V případě Fryštátu byla kuchyně pravděpodobně nejprve situována v jihovýchodním rohu hradu, (dnes je tam jídelna restaurace), dodnes to totiž napovídají dochované klenby, které se zcela odlišují od okolních místností a půdorys zámku, který tuto část odděluje od zbytku stavby. Již od výstavby hradu v druhé polovině 13. století, to byla budova zděná, a to z bezpečnostních důvodů, protože provoz kuchyně byl rizikem vzniku a šíření požáru z otevřeného ohně, zatímco přilehlé hospodářské budovy byly nejpravděpodobněji původně dřevěné. V této vrcholněgotické kuchyni se vařilo jen pro potřebu hradního personálu, zejména to byli zbrojnoši střežící město Fryštát. Zpočátku návštěvy knížete nebyli příliš časté, nejstarší písemně doložená návštěva knížete Přemysla I. Nošáka je z roku 1376. Přemysl sloužil po boku českých králů Karla IV. a jeho syna Václava IV., kterého dokonce zastupoval v době jeho nepřítomnosti. Když na Fryštát kníže zavítal, do kuchyně se přivezly zásoby potravin honosnějšího charakteru a je možné, či pravděpodobné, že si kníže s sebou přivážel i své kuchaře. Tak tomu bylo až do první poloviny 15. století.

Kolem roku 1420 se hrad přestavoval na honosné rezidenční sídlo, které mělo charakter gotického reprezentativního hradozámku. Hrad totiž obdržela, zřejmě jako svatební dar, kněžna Eufemie Mazovská od svého novomanžela, knížete Boleslava I. z rodu těšínských Piastovců. Kněžna Eufemie byla členkou královské rodiny Jagellonců a přivdala se sem na doporučení samotného krále Vladislava Jagella v roce 1412. Zvyklá na „lepší“ poměry přestavěla původní strážní hrad na své rezidenční sídlo, kde zavedla dodržování dvorní etikety, které byly přesně vyměřené, a které z Fryštátu učinily vznešeným a okázalým místem. Kromě jejích jiných staveb hradu, se nyní zaměříme na Kuchyňské křídlo, které bylo historiky dosud zcela neprávem opomíjeno. Kněžna Eufemie zrušila původní vrcholněgotickou kuchyň, neboť přilehlé budovy proměnila v rezidenční paláce s komnatami a provoz kuchyně by byl v tomto místě rušivý. Kněžna se rozhodla pro stavbu nové budovy, kterou určila výlučně pro přípravu pokrmů a přípravy pro servírování. Budovu situovala k severozápadní straně knížecího paláce, snad obytné věže Donjon, kde již existoval velký hodovní sál, využívaný k různým reprezentativním událostem. Novou budovu, tedy Kuchyňské křídlo, tam kněžna situovala záměrně, aby splňovala nároky na provoz kuchyně a donášku jídla, které byly běžné v pozdněgotické době 15. století. Kuchyňské křídlo se tak ocitlo zcela uprostřed hradního nádvoří, které se tak rozdělilo na dvě části: na východní straně vzniklo nádvoří zámecké a na západní straně byl Kuchyňským křídlem oddělen od zámku kostel a provoz s ním spojený, neboť ve Fryštátě nestál druhý kostel, který by sloužil měšťanům. Ti byli zcela závislí na návštěvě kostela na hradním nádvoří. A tak se Kněžna mohla těšit i většímu soukromí.

Kuchyňské křídlo bylo celé podsklepené. V těchto podzemních prostorách se uchovávaly potraviny, víno a pivo. Je zde dodnes dochovaná studna. Více o ní zatím nevíme, ale pokud zde stála před výstavbou Kuchyňského křídla, byla přístupná z nádvoří, kam ústila. Nyní byla snížena do prostor sklepení. Vodou zásobovala nejen kuchyň, ale uspokojovala potřeby i všem na hradě. Její poloha byla velmi výhodná. To, že se nachází ve sklepení Kuchyňského křídla, usnadňovalo kuchařům práci s donáškou vody do kuchyně. Kuchyňské křídlo bylo na tehdejší dobu moderní i v dalších ohledech. Bylo v bezprostřední blízkosti hodovního sálu a donáška jídla tak byla velmi pohodlná a rychlá, takže naservírované jídlo nevychladlo dříve, než bylo přineseno panstvu na stůl. V samotné jednoprostorové kuchyni, situované v přízemním podlaží, byla také porcovna, přípravna a snad i pekárna. Pro bezprostřední blízkost hradu a města, je však pravděpodobné, že některé potraviny byly ve městě spíše nakupovány, protože například pokud jde o pečivo, jejich příprava a pečení bylo náročné, ale jeho denní nakupování v některé z městských pekáren bylo z praktických důvodu přijatelnější. Otázkou této kuchyně je, jak byl v gotické době řešen odvod kouře a zplodin z otevřeného ohně. Moderní způsob byl za pomocí tzv. Dymníkového komína, v tom případě však budova Kuchyňského křídla nemohla mít vyšší patro. A protože vyšší patro bylo další velkou výhodu pro servírování jídla, a také proto, že Dymníkový komín není vzhledný a přeci jenom, nové Kuchyňské křídlo se ocitlo v samém centru nádvoří Fryštátského hradu, pravděpodobně kuchyně disponovala klasickým komínem, do které byl odváděn kouř z ohně a výpary z vaření, pečení a rožnění. Ostatně z klasicistní doby se v Kuchyňském křídle dochoval komín běžného typu, který jen mírně převyšuje okolní stavby, takže působí spíše nenápadně, to znamená esteticky, a tak tomu mohlo být i v první polovině 15. století, kdy mohlo být Kuchyňské křídlo postaveno. Kněžna Eufemie měla příliš velký cit pro detail a preciznost, než aby se spokojila s komínem dymníkového typu.

První patro o stejném půdorysu jako dolní podlaží, patřilo pravděpodobně personálu, který jídlo servíroval. V polovině 15. století bylo zvykem mít mezi kuchyní a hodovním sálem jakousi místnost, tzv. obslužný prostor, kde se jídlo finálně upravovalo, případně dohřívalo, a teprve odsud bylo donášeno na stůl. Všechna tři podlaží, tedy sklepení, kuchyně i obslužný prostor v prvním patře, byly propojeny točivým schodištěm a obslužný prostor byl od hodovního sálu oddělen již jen chodbičkou, jídlo se tedy z kuchyně na stůl dostávalo v rekordně krátkém čase. Fryštátské Kuchyňského křídlo bylo na svou dobu svým uspořádáním velice moderně řešeno. Jeho dnešní podoba je z konce 18. století, ale pod jeho emírovou fasádou se ukrývají zachované gotické prostory z první poloviny 15. století.

Není bez zajímavosti, že Kuchyňské křídlo sloužilo svému účelu až do roku 1945. Dnes se v jeho suterénu a přízemí nacházejí výstavní prostory. V době od první poloviny 15. století tady ale pobíhal personál plnící nejrůznější gastronomická přání hodujícího panstva. Nad kuchyní bděl kuchmistr a jeho pomocníci, zatímco úpravu, servírování a donášku jídla z obslužného prostoru do hodovního sálu měli na starost stolníci, číšníci a kráječi, kteří v 15. století zcela jistě na fryštátském dvoře působili. Byla-li hostina velká a slavnostní, personál doplňovali pážata, kteří vypomáhali s obsluhou panstva. Nebylo totiž přípustné, aby stolující na své jídlo a pití čekali. Jejich přání musela být okamžitě splněna, snad ještě dřív než byla vyslovena, takže obsluha musela být neustále ve střehu. Podávaného jídla muselo být až nad míru. Jestli nějaké z pokrmů došlo, byla to pro hostitele velká potupa a budované poměry knížecího dvora tím mohly nesmírně utrpět. Po skončení hostiny obvykle nastoupili kejklíři k pobavení nasyceného panstva a po celou dobu hodování hrála hudba. Přebytečné jídlo, které se nesnědlo, bylo rozdáváno jako milodary chudině.

Stravovací zvyky v gotické době 15. století se omezovaly jen na dvě jídla denně. První se podávalo mezi 9. a 12. hodinou, to druhé pak kolem 18. hodiny. Zato chodů bylo několik. Charakter podávaného jídla se lišil podle dopolední či večerní doby a jestli bylo všední, slavnostní nebo postní. Vždy se ale skládalo o třech až čtyřech chodech. V jiných denních hodinách se jídlo podávalo jen ve výjimečných situacích. Pokud se někdo chtěl stravovat ve své komnatě, bylo to projevem neúcty a urážkou dvora. Jídlo se servírovalo výlučně v hodovním sále (dnes je v sále obřadní a reprezentativní síň). Samostatná jídelna se objevuje až v 18. století.