Ottův slovník naučný/Perník

Ottův slovník naučný
Pernik	Perník	Pernink

Údaje o textu
Titulek:	Perník
Autor:	Josef Pokorný
Zdroj:	Ottův slovník naučný. Devatenáctý díl. Praha : J. Otto, 1902. S. 505. Dostupné online.
Licence:	PD old 70
Heslo ve Wikipedii: Perník

Perník je pečivo z mouky buď pšeničné, žitné nebo hrachové, při druzích horší jakosti z bramborového škrobu, při čemž se zadělává vždy med, syrup a cukr a kromě toho přidává se koření, jako pepř, zázvor, skořice, květ, muškátové oříšky, mandle, citronát, kůra pomorančová a j. P-ů je mnoho druhů nejrozmanitějších tvarů, velikostí a pojmenování. Živnost pernikářská má u nás chvalnou pověst, hlavně svým českým medovým marcipánem. V Čechách bylo pernikářství již před 300 lety na vysokém stupni; do poč. XIX. stol. klesl však počet pernikářů (pernáři, pernarii, pernikatores, lebkuchler, celtner) v Čechách až na 4, ale vzrostl značně do let padesátých min. století a klesl opět, když cukráři namnoze sami jali se vyráběti p. Novým povznesením pernikářství získalo by značně polní hospodářství, poněvadž by se tím povzneslo i včelařství.

Výroba p-u dělí se v úpravu syrupu, cukru nebo medu, míšení těchto látek s moukou, hnětení jich, při čemž se na konec přidávají látky kypřicí, potaš, uhličitan ammonatý neb jiné prášky a koření, formování a pečení těsta, dodatečné vysoušení některých druhův a opatřování lesklým povrchem. Mouky nesmí se zadělávati mnoho, poněvadž by těsto v peci nevzešlo. Těsto po vyhnětení zůstává několik dní neb i měsíců ležeti v chladné místnosti, aby p. byl co možná chutný. Z těsta vyrábí se pak dlouhý pruh, rozkrájí se na kousky přiměřeně veliké a ty se rukou neb válením upraví v destičky nebo jiné tvary. Destičky kladou se obyčejně k sobě a sype se mezi ně slabě do žluta zapražená mouka hrachová nebo pšeničná, aby se k sobě nepřilepily. Pec nesmí býti příliš vytopena. Po vypečení p. opatřuje se na povrchu lesklým povlakem bílým nebo hnědým, klade se na plechy nebo na prkna, potře se povlakem a mírně se suší v teplé peci. Bílá glasura skládá se z bílku, cukru a škrobové moučky a j., hnědá na př. z arabského gummi rozpuštěného v pivě nebo vodě, bramborové moučky, rozemletého sladu atd. Marcipán upravuje se zvlášť pečlivě a vypéká se do křehka. Pekl se dříve as jen na den sv. Marka, odtud asi jméno (Marci panis). JPok.